ВСЕ О ХИНКАЛИ

Хинкали издавна являются гордостью национальной грузинской кухни, кулинары которой относятся к приготовлению этого блюда с трепетом и щепетильностью.

Хинкали необходимо лепить с максимальным следованием рецептуре и тщательным подбором высококачественных ингредиентов – в противном случае, вместо одного из вкуснейших блюд можно получить вкусный, сытный… пельмень. Основной особенностью хинкали считается наличие наваристого, ароматного и пряного бульона внутри, а также способ их поедания.

ЛЕГЕНДЫ И ТРАДИЦИИ

Согласно древней грузинской легенде, во времена войн горцев с персами, один молодой воин был ранен в шею стрелой. Из-за тяжелого ранения он не мог нормально жевать – страшная боль пронизывала его при каждом движении челюстей. Сестра воина не могла переносить мучения брата, поэтому приготовила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила с бульоном, в который предварительно добавила собственноручно собранных горных трав. Юноше не пришлось ничего жевать – новое блюдо достаточно было слегка надкусить, чтобы в рот полился ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Существует в Грузии и одна весьма популярная традиция, связанная с данным блюдом. Согласно ей, молодая грузинская невеста в брачную ночь готовит хинкали для всех друзей своего будущего мужа. Если приготовленное девушкой кушанье придется гостям по вкусу, значит молодых ожидает долгая, счастливая и сытая жизнь. По другой традиции, хинкали должны готовить исключительно мужчины – как и в старину. Это связано вовсе не с сексизмом – просто по правилам один хинкали должен точно помещаться в мужскую сжатую ладонь, так как классические размеры этих грузинских «пельменей» существенно превышают размеры традиционных русских пельменей.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовится это оригинальное грузинское блюдо из обычного теста, которое заполняются приправленной свининой, говядиной или бараниной. Иногда для приготовления хинкали используют сырную или грибную начинку, добавляя к ней лучок, чесночок, свежую петрушку, кинзу, зиру, кориандр и даже мяту. Чтобы придать блюду максимальную аутентичность, нужно воспользоваться помощью приправ из трав, произрастающих исключительно на территории солнечной Грузии.

Изначально хинкали готовили только из барашка, однако сегодня повара используют свиное и говяжье мясо, нередко начиняя хинкали смешанным фаршем, который придает блюду непередаваемую нежность и сочность. При этом в мясную начинку кладут исключительно красный молотый перец, тогда как черный молотый перец используется только для завершающего посыпания хинкали.

Что касается знаменитого бульона внутри хинкали, то его обязательно должно быть большое количество. Чтобы добиться такого эффекта, грузинские хозяйки на этапе приготовления мясной начинки постепенно добавляют к ней охлажденную кипяченую воду – до тех пор, пока мясо способно впитать в себя вливаемую жидкость. При желании воду иногда заменяют мясным бульоном, чтобы хинкали получились еще более питательными и аппетитными.

ВИДЫ ХИНКАЛИ

Количество видов хинкали довольно велико, поскольку каждый народ готовит их по своим рецептам. Наиболее известными и вкусными считаются:

• аварские — отличаются своей толщиной и пышностью
• даргинские — готовится с применением ореховой травы и сушеной горской колбасы
• лакские (гьавкурри) — делают с добавлением макаронных изделий
• лезгинские — готовят даже из курицы
• кумыкские — тонкие квадратики из теста, отвариваемые в бульоне и подаваемые с мясом и чесночно-томатным соусом
• азербайджанские — кладут жареный мясной фарш и подают их с кефирным соусом
• чабанские — готовят с добавлением бобовой муки

По поводу использования свежей зелени для приготовления хинкали есть много разнообразных мнений, однако изначально ее для этой цели не применяли. Добавлять петрушку, базилик, кинзу и другую зелень в блюдо начали современные кулинары, которые посчитали сочетание теста с мясом и солью слишком пресным. Чтобы не заказать себе некачественные хинкали в ресторане, следует также уметь ориентироваться в их внешнем виде. Так, настоящие грузинские хинкали имеют светлый цвет теста, отлично сохраняют первоначальную форму, а мясная начинка внутри выполнена в форме шарика. Тесто хинкали должно быть максимально гладким и не рваться, а складок на нем должно быть не меньше пятнадцати.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ХИНКАЛИ

Приготовление хинкали является целым искусством – ведь чтобы получить настоящее грузинское блюдо, недостаточно положить фарш на кусок теста и красиво защепить его края. Для начала необходимо тщательно просеять муку и замесить пресное тесто с повышенной эластичностью, которая предотвратит разрыв хинкали и вытекание вкусного питательного бульона. Мясо для хинкали перекручивают на мясорубке (крупная решетка), добавляют в фарш соль, красный молотый перец и зелень (при желании), а также вбивают в него воду, чтобы он приобрел сочность и слегка жидковатую консистенцию. Настоящие хинкали раскатывают по одной штуке, однако многие хозяйки сразу вырезают много кружочков из тонкого большого пласта теста с помощью небольшого блюдца.

Для приготовления хинкали по-грузински требуются:

• для теста — 1 яйцо, 3 стакана муки, 2-3 ложки растительного масла, 1,5 стакана воды и соль по вкусу;
• для начинки — 0,3 кг баранины, 0,7 кг говядины, 1 репчатая луковица, 1 ч.л. сванской соли и 1 пучок кинзы;
• компоненты для теста тщательно смешиваются, после чего к ним добавляют воду и хорошо вымешивают получившуюся массу;.
• готовому тесту дают некоторое время на «отлеживание», во время которого можно приготовить фарш, измельчив на мясорубке мясо, луковицу и зелень, посолив его и перемешав с водой, вливаемой частями;
• затем хинкали «собирают» — для этого раскатывается пласт теста (толщиной в 1 см), из которого вырезаются кружочки, раскатываемые в тонкие лепешки;
• после помещения в них мясной начинки, хинкали защипывают и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем отваривают еще 10-15 минут (в зависимости от размера).

Чтобы приготовить самые сочные и нежные хинкали, в их фарш можно добавить сливки:

• для теста — 3 стакана муки, 0,5 л воды и соль по вкусу;
• для начинки — 1 кг мясного фарша (смесь баранины, говядины и свинины), 200-250 мл 10-15% сливок, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 луковицу и неполную ч.л. мускатного ореха;
• муку нужно посолить, смешать с водой и замесить тесто, тщательно перемешивая его на протяжении 10 минут, чтобы оно стало податливым и мягким (перед раскатыванием тесто для хинкали нужно оставить на 40-50 минут);
• для приготовления фарша в него добавляют натертую луковицу, солят, вливают сливки, приправляют солью и мускатным орехом, после чего все тщательно перемешивают в однородную массу, готовый фарш выкладывают на лепешку, диаметр который составляет 10-12 см, собирают ее в мешочек со складками;
• бросают полученные мешочки в кипящую воду и проваривают после закипания на протяжении 5-7 минут, готовые хинкали присыпают черным молотым перцем и подают к столу горячими.

СОВЕТЫ ОТ КУЛИНАРОВ

Чтобы облегчить процесс защипывания хинкали, следует положить лепешку теста между указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо. Затем на лепешку выкладывается фарш, который «вдавливается в отверстие между пальцами – сами пальцы при этом нужно сжать и мешочек нужной формы будет готов.

В процессе отваривания грузинских хинкали опытные повара:

• не рекомендуют помешивать их шумовкой или ложкой, поскольку они могут повредить оболочку теста
• чтобы предотвратить прилипание хинкали ко дну, достаточно всего лишь периодически встряхивать кастрюлю, придерживая ее крышку.

После того, как хинкали будут готовы, в кастрюлю с ними следует влить стакан холодной воды – она немного собьет температуру и позволит есть готовое блюдо руками. Извлекать хинкали из кастрюли нужно с помощью шумовки, после чего их посыпают черным молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ ХИНКАЛИ

Поскольку данное блюдо употребляется исключительно в горячем виде, многие люди пытаются есть его вилкой, в результате чего из хинкали вытекает весь бульон, являющийся главной нотой в этом блюде. Подождав несколько минут, хинкали нужно взять руками за хвостик теста и аккуратно укусить бочок мешочка так, чтобы большая часть бульона вылилась прямо в рот. При этом можно вбирать через губы немного воздуха, чтобы горячий сок не обжег язык. Настоящие грузинские мужчины едят хинкали целиком, закидывая в рот весь мешочек и раскусывая его зубами уже внутри.